這條“魚王”貴比黃金,但絕對值!

                             

粵港一帶嗜魚如命,逐漸衍生出各種貴比黃金的“魚王”,三刀魚就是其中之一。不管價格抬多高,總也攔不住各種資深食客,隻要一有三刀魚出現在酒樓食肆的消息,就會引來八方老饕。今天紅廚網就和大傢介紹一下三刀魚——這尾可遇不可求的“魚王”。

這條“魚王”貴比黃金,但絕對值!

三刀魚小檔案

三刀魚在香港稱為“魚王”,俗稱“斬三刀”或“山刀”。名“三刀”,是因為魚身較厚,清蒸時難蒸熟,所以過去漁民都會在蒸魚前,在魚身剁上三刀,讓它受熱平均。

臺灣也吃三刀魚,叫它咬破佈、三康、金花、或萬年瘦;還有另一種說法,因魚背前部分隆起,形似刀而得名三刀。

三刀魚體呈橢圓形,側扁,頭部彎,唇尖厚,嘴形像蘇眉——細小且朝下,背鰭也較一般的魚長。

三刀魚最顯著的特點,就是銀色魚體表面的有9條窄身橘黃色的斜帶,似刀紋,背鰭鰭條部有一條與基底平行的藍色縱帶,各鰭均為橘黃色,尾柄及尾鰭上有白斑散佈,嘴形像蘇眉,十分好看。

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主要產地

三刀魚主要分佈在日本海和南中國海,生長在咸淡水交界處,且隻生活於水質清美的地方,常於巖礁活動。加上,近年來香港近岸的海域受到污染,而且這種魚非常嬌生慣養,漁民捕捉到它,養在缸裡三兩天,就會自然死亡,捕捉極其困難。什麼時候能捕到一條三刀魚,完全沒準兒,要想碰到它,隻能憑運氣。

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△野生三刀魚

野生的三刀魚價格昂貴,現時要一條十兩重的三刀魚,最少也要上千元(香港一斤分十六兩,一兩大概要60大元,600克)。而養殖的三刀,價格上則便宜許多,養殖三刀魚的價格僅為40元1斤。

可想而知,野生與養殖之間的品質不同,真的是天壤之別。

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△養殖三刀魚

采購須知:

有很多不法奸商通常會用紅雞魚和背帶鷹冒充三刀魚,雖然此兩種魚身上也有斑紋,但和三刀魚的紋理完全不同,售價更是不及三刀魚十分之一。

其實,真假三刀並不難認,擁有鸚鵡嘴、斑馬身(有九條平均距離的斑紋)和梅花鹿尾(橙色上有白斑點)的是真三刀,它肉質嫩滑以及魚油甘香,是假三刀難以比擬的口感。

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△紅雞魚

三刀魚的烹飪

炮制三刀的方法越簡單越好,魚殺好,切記不要去掉魚鱗,底墊蔥段清蒸。魚油經熱力蒸騰融化,卻能被魚鱗鎖困,這樣精華就會盡留在魚身內,上桌時再淋點蒸魚豉油即可。

魚背鰭邊的位置最美味,油光閃閃,半透明的脂肪閃爍流離,甘腴香韻,在舌尖隱隱細味出一股深沉的厚度,頃刻間蕩氣回腸,其它魚類無一可比擬。

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還有一種做法,以粗鹽醃過夜,再蒸熟或煎香,制法多元化,且皆能呈現出魚鮮真味。

無論何種做法,魚肉都是甘香嫩滑,魚味濃鬱,像蜆肉般鮮甜,所以有粵港的食客常以一句詩贊美三刀魚:“鸚鵡嘴,斑馬身,梅花鹿尾三刀王,清蒸好,煎封可,甘香鮮滑皆可嘗”。

如今,這一尾魚鮮已可遇不可求。

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你有做過三刀魚嗎?

歡迎留言分享做法!

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作者:赤木,本文由紅廚網根據資料整編而成,轉載請註明來源!

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