崇禎皇帝最喜歡這道美食,明朝時很便宜,今天也還能吃到

                             

崇禎皇帝比較喜歡的一種美食是燒鵝。

崇禎皇帝朱由檢是明光宗的第五個兒子,比大哥明熹宗朱由校小五歲。如果不是父皇短命、僅僅當瞭一個月的皇帝,如果不是明熹宗早逝而且身後無子,朱由檢肯定沒有機會坐到皇帝的禦座上去。

崇禎皇帝最喜歡這道美食,明朝時很便宜,今天也還能吃到

也因此,朱由檢做皇孫、皇子、皇弟的時候,並沒有受到多少重視,他有許多機會到北京的市井中間走動,接觸民間食物。

這期間,朱由檢對西華門的鵝炙和前門的肉鮓很有興趣,這些美味一份隻要五十錢,估計不會是一隻整鵝。

崇禎皇帝繼位之初,有一次查看宮中膳房的開支帳目,立刻發現問題,認為花費高得出奇,並隨口報出市場上炙鵝、醃鰣、肉鮓等食物在京城裡的賣價,把太監們嚇瞭一跳。

整體來看,明朝的飲食風尚和清朝不太一樣。

《樸通事》是元末明初的一種課本,以當時的北京話為標準音,編寫而成,供外國人學習漢語。其中的內容多少能反映當時社會生活的風貌,比如書中提到當時的宴席:

崇禎皇帝最喜歡這道美食,明朝時很便宜,今天也還能吃到

“……外手一遭兒十六碟菜蔬。第二遭十六碟,榛子、松子、幹葡萄、栗子、龍眼、核桃、荔子。第三遭十六碟,柑子、石榴、香水梨、櫻桃、杏子、蘋蔢果、玉黃子、虎刺賓。當中間裡,放象生纏糖,或是獅仙糖。前面一遭燒鵝、白煠雞、川炒豬肉、攢鴿子彈、熬爛䠙蹄、蒸鮮魚、焩牛肉、炮炒豬肚。席面上寶妝高頂插花……好生好看。”

先吃兩巡酒之後,後面又把湯桌抬上來。第一道熬羊蒸卷,第二道金銀豆腐湯,第三道鮮筍燈籠湯,第四道三鮮湯,第五道五軟三下鍋,第六道雞脆芙蓉湯,第七道粉湯饅頭。到這裡,連湯帶饅頭,基本就讓人吃飽瞭。

從明代初期的這種宴席制度上,還能看到許多宋朝的風尚,一桌筵席上,往往以一份燒鵝做為主菜。

明代食品中,以鵝為貴重,所以明代小說中最常見的也是燒鵝。

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像《金瓶梅》中,一隻燒鵝,兩瓶老酒,就是很體面的一份拜客禮物。西門慶在府中大排筵宴,聽戲看煙花,酒桌上最重要的一道菜也是燒鵝:

“……廚役上來獻小割燒鵝,賞瞭五錢銀子。比及割凡五道,湯陳三獻,戲文四折下來,天色已晚。”

看得出,割切燒鵝的過程有許多講究,席間一共割瞭五道,其中每次割切什麼部位,獻給什麼客人,應該都有規矩。

至於那一隻燒鵝的制法,《竹嶼山房雜部》中記錄瞭幾款,有一款是這樣做的:收拾幹凈的肥鵝,用鹽、酒、縮砂仁、花椒、蔥等調料混合,揉搓肥鵝,架到爐中燒烤,微熟以後取出來,用香油淋澆,再次放回爐中燒烤。也可以用醬或者蜜汁塗抹在鵝的外表,微燒之後再澆油燒。

燒鵝之外還有一款蒸鵝,方法是:把一隻鵝整治幹凈,用三錢鹽與適量的蔥、花椒混合,用酒調勻,擦試鵝腹。用酒拌蜜,塗抹鵝身。鍋中加入一大碗酒,一大碗水。把鵝架在鍋中,不讓它碰到水。用一斤半重的一束茅柴在爐灶中緩慢燃燒,一束燒盡以後再添一束。

崇禎皇帝最喜歡這道美食,明朝時很便宜,今天也還能吃到

兩束茅柴燒過,等鍋蓋變冷瞭,打開鍋蓋把鵝翻身,再燒一束茅柴。柴燒盡以後,不可挑拔,鍋蓋的邊沿要用棉紙嚴密糊封,等灶中的茅柴自行燃盡。

最終完成的蒸鵝,熟爛如泥,鍋中的湯汁也極鮮美。

於左 撰