正宗川菜的18種香辣做法,大廚秘不外傳,吃上一口再也忘不瞭!

                             

絕味川菜—蒜泥白肉

正宗川菜的18種香辣做法,大廚秘不外傳,吃上一口再也忘不瞭!

用料

五花肉500g;黃瓜1根;胡蘿卜1根;花椒油半勺;獨蒜4個(蒜瓣適當增量);生抽3勺;檸檬汁適量(可用醋替代);辣椒油5/6勺;白糖2勺;鹽適量;清水適量

做法

  • 起鍋燒熱水,加入2片檸檬,少許花椒,幾片薑片
  • (無檸檬可換2勺料酒)
  • 小蔥打結放入鍋中與一塊帶皮五花肉洗凈放入鍋中加蓋同煮。
  • 蔥能有效取出肉腥味
  • 肉煮熟,煮到筷子能輕易插透即可
  • 煮好的肉用涼白開水或者純凈水洗凈表面油脂,也能迅速有效的降溫。
  • 下面是輔材和配料調制:
  • 黃瓜,胡蘿卜削皮洗凈備用
  • 削皮刀將黃瓜和胡蘿卜削成薄片。
  • 小技巧:一隻手將胡蘿卜按在菜板上,另一隻手拿削皮刀削皮。
  • 這樣能削出均勻厚薄的胡蘿卜皮哦,還不容易傷到手
  • 削好的胡蘿卜皮需用鹽少許醃制片刻,擰掉多餘水份,再與黃瓜片擺盤備用;
  • 註:黃瓜不用鹽醃制瞭,很薄也容易卷起。
  • 四周的橫放的胡蘿卜皮是為瞭擺肉更為美觀
  • 再將肉片切薄片擺好。
  • 薑蒜稍剁碎並加入適量鹽加入搗蒜器搗成蒜泥。
  • 加入2-3勺清水調勻,再依次加入油辣椒5勺〜生抽3勺〜花椒油半勺〜白糖2勺〜檸檬汁適量調勻
  • 油辣椒有貼制作方法,檸檬也可用醋替代。
  • 制作好的調料淋入肉片上,撒上點蔥花裝飾一下既成!

川味蹄花湯

正宗川菜的18種香辣做法,大廚秘不外傳,吃上一口再也忘不瞭!

用料

白蕓豆1把;豬蹄1隻;白酒2勺;薑4片;香葉4片;鹽適量;油潑辣子半勺;醋2勺;生抽1勺;糖一點點;蒜2瓣;熟白芝麻1小撮;蔥2根

做法

  • 白蕓豆提前半天浸泡,充分泡發。蒜切碎,蔥切蔥花,薑切片。
  • 豬蹄一隻,剁開,清水浸泡一會兒,洗凈。
  • 鍋裡加清水,加香葉4片,薑片2片,白酒1勺,煮開。入豬蹄焯水5分鐘,撈起沖洗幹凈。
  • 豬蹄入砂鍋加水至滿。大火煮開後加2片薑片,1勺白酒小火慢燉。燉至湯汁略發白後倒入蕓豆,加開水,繼續燉。豬蹄軟爛(約2個半小時)後加鹽調味關火。
  • 油潑辣子半勺,2勺醋,1勺生抽,少量糖,蒜末,熟芝麻調汁。
  • 裝盤前撒蔥花。
  • 【油潑辣子】碗中放入辣椒面,熟白芝麻,少量鹽,糖,少量清水拌勻。菜油加熱至冒煙,關火稍晾涼後全部倒入碗中,滴幾滴香醋,氣泡全部消失後晾涼。濾去上層的紅油後入幹燥玻璃瓶冰箱保存。油:辣椒面=2:1油:水=10:1油潑辣子和醋調成醬汁,適合蘸食或拌面。

四川棒棒雞

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用料

炒熟白芝麻各1/2大匙;香菜碎各1/2大匙;雞腿兩隻;香蔥兩顆;薑片4片;花椒1/2大匙;鹽1茶匙;料酒1大匙;花椒粉1/2茶匙;生抽或醬油2大匙;砂糖1/2茶匙;芝麻醬1大匙;花椒油1茶匙;麻油1/2大匙;辣椒紅油2大匙;炒熟花生米碎各1/2大匙

做法

  • 鍋內註入清水,放入薑片,香蔥段,花椒,鹽,大火煮開
  • 放入雞腿,轉小火慢慢煮制20分鐘至熟
  • 煮好的雞腿,沖洗幹凈,用冷水或冰水浸泡十分鐘
  • 用木錘或肉錘將雞肉組織錘散
  • 用手分離骨,肉,將雞肉撕成長條狀
  • 在碗內放入調料A,用筷子混合均勻備用
  • 花生放入微波爐中高火叮1分鐘,放涼去皮
  • 用膠袋裝好,用搟面棍敲碎
  • 最後將調料淋在雞絲上,灑上炒熟白芝麻,花生碎,及香菜碎即可

川味魔芋

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用料

泡生薑;魔芋;蔥;薑;泡辣椒三個;豆瓣醬一勺;生抽

做法

  • 魔芋切長方片,過水焯一下。蔥、薑、泡生薑、泡辣椒切末。
  • 鍋內倒略多一些的油,三四成熱的時候,依次放入薑末、泡生薑泡辣椒末、一勺豆瓣醬、少許生抽煸炒,炒至湯汁亮紅。
  • 鍋內加水,飛入魔芋,水要能將魔芋淹沒。
  • 燒煮8分鐘左右,待魔芋入味即可盛出。撒上蔥花,上桌。

四川冒菜(簡易版)

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用料

牛肚;豬裡脊;雞肉;牛丸、鴨血;木耳;青筍;四川寬粉;藕片;金針菇(香菇);豆幹(要切成薄片);魚豆腐;幹豆腐;芋結;土豆片;地瓜片;山藥;青菜(自己喜歡的);調料;胡椒碎;小米辣;蔥薑蒜;孜然粉;郫縣豆瓣醬;豆豉;花生;黃豆;調料油麻油芝麻油蔥薑油

做法

  • 將蔥薑蒜切碎,小米辣切碎,其餘食材均洗凈切成相應的形狀(量大傢按照自己喜歡的方式)
  • 熱鍋涼油加入炒菜所用油的兩倍,加入蔥薑蒜,麻椒爆香,再加入辣椒(許多,權權比較喜歡吃辣),爆香之後加入郫縣豆瓣醬炒至出紅油,加入高湯
  • 隻有下入食材,應按照所煮時間長短來判斷,肉類的煮的時間要長一些,蔬菜比較短一些,(註:牛肚不要煮的時間過長)
  • 全部食材煮熟後放入碗中,關鍵:在上面放入大量的麻椒,孜然粉。此時鍋中熱一定量的調料油(配方見用料),帶即將冒泡時澆到菜上。
  • 最後將切好的香蔥碎,花生點綴其上。一份超級美味的冒菜就完成啦!

四川回鍋肉

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用料

豬肉(半肥瘦,帶皮);蒜苗;薑;油;豆瓣醬;甜面醬;生抽;糖;花椒粒;雞粉

做法

  • 鍋水沸,肉整塊入,煮約10分鐘
  • 蒜苗斜刀切段,備薑末
  • 肉起鍋,晾涼,切片
  • 油熱,入薑末,花椒,肉,小火,爆香,逼出部分肉油
  • 入豆瓣醬,甜面醬,上色
  • 入蒜苗,調味:生抽,雞粉,糖
  • 蒜苗斷生,起鍋

川味辣子雞

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用料

仔雞500克;幹辣椒段50克;花椒8克;油適量;薑、蒜片各適量;蔥節適量;料酒適量;熟芝麻適量;鹽少許;糖少許;味精少許

做法

  • 雞肉洗凈斬成小塊,用料酒、鹽、薑片醃制30分鐘入味。
  • 熱鍋倒入適量的油,中小火下入雞
  • 塊翻炒至金黃。
  • 另起鍋倒入適量油,小火下入薑片
  • 、花椒、蒜片、辣椒、糖炒香。
  • 將炒好的雞塊倒入辣椒鍋裡繼續翻
  • 炒均勻,加入蔥節、鹽、味精,熟
  • 芝麻炒勻即可。
  • 脆香脆香的。

四川仔薑鴨

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用料

半隻鴨半隻;等等。我對分量不太有經驗。可以詳細看做法

做法

  • 小米辣,嫩薑
  • 蒜,切好。
  • 半隻鴨,老薑,嫩薑,小米辣,蒜,白酒,豆鼓,鹽,白糖,油下鍋,幾棵花椒,燒辣,下鴨子,老薑,蒜,爆炒至金黃,放點白酒去腥,放豆瓣,老抽,翻炒。加水沒過鴨子,煮到水三分之一的時候下嫩薑和小米辣,翻炒,起鍋時放點白糖一點醋一點鹽,然後起鍋。

四川紅糖糍粑

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用料

糯米粉3大勺;黃豆粉3大勺;白糖2大勺;紅糖1小塊

做法

  • 糯米粉用清水攪拌成漿,放入塗好油的容器,上鍋蒸熟
  • 將黃豆粉用小火炒熟,熟的黃豆粉顏色會變深,要一直不停炒,否則容易上色不勻,底下容易糊
  • 炒熟後將黃豆粉盛出來放涼一點,加入白糖攪拌均勻
  • 蒸好的糯米漿很黏,用勺子或者手(記得沾點水)把它分成小塊,每一塊都粘上黃豆白糖粉
  • 最後紅糖加一點清水煮化,淋在糍粑上面

停不下來的川味狼牙土豆

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用料

土豆2個;藕1節;豆芽一把;菜籽油約半斤;折耳根(魚腥草)一把;香菜一把;生抽4勺;醋2勺;白糖半勺;幹辣椒粉(粗)3小勺;青花椒粉1小勺;蒜蓉約10克;味精半小勺

做法

  • 半斤菜籽油倒入鍋內,中火燒熟。表面沒有泡沫,冒出青煙才算把生菜籽油燒熟哦!
  • 用狼牙土豆專用刀將土豆和藕切成條狀。如果沒有,就用菜刀切成條狀,不影響口味。和豆芽一起洗凈,瀝幹待用。
  • 等熟菜油油溫下降後,先倒入土豆和藕條,開中小火炸3-5分鐘。根據自己喜歡吃的脆或軟的口味調整油炸時間。然後用漏勺撈起控幹油,下豆芽炸1分鐘,也撈起控油。
  • 將土豆、藕和豆芽倒進盆中,依次加入生抽、醋、白糖、蒜蓉、青花椒粉、幹辣椒粉、味精。臨食用前加入香菜碎和折耳根碎。拌勻!好次到停不下來的狼牙土豆就好啦!

川味粉蒸排骨

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用料

肉排骨1磅;花椒10顆;鹽適量;花椒粉適量;辣椒粉適量;五香粉適量;生抽適量;料酒適量;食用油1點;大土豆1個;藕1節;蒸肉米粉半包

做法

  • 排骨切5cm小塊後泡鹽水半小時後洗凈。
  • 土豆削皮切塊,藕削皮切粗條。
  • 洗凈血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、鹽、料酒、生抽、食用油、花椒醃制1-2小時,最好過夜。
  • 醃制好的排骨一個個在蒸肉粉裡面滾一圈,沾滿蒸肉粉。
  • 土豆和藕在盤子裡面碼整齊,把排骨放在上面碼好。醃肉的汁淋在上面。
  • 放在蒸鍋裡面大火把水燒開,然後中火蒸1個小時就行。
  • 出鍋後撒蔥花,開吃!

魚香茄子

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用料

茄子400g;肉未30g;剁紅椒30g;蔥末10g;薑末10g;蒜末10g;料酒10g;糖30g;醋20g;味精2g;醬油10g;青椒20g;水淀粉10g

做法

  • 炸茄子
  • 茄子切段放入鹽水中浸泡10分鐘,控幹水份後拍上生粉。
  • 油溫六成熱,下入茄條炸制3分鐘。呈金黃色撈出。待油溫8成熱復炸一次。青椒切條過油30秒撈出。
  • 紅油
  • 鍋內留底油4成熱,下入肉未滑散變色後下剁紅椒(豆辨醬)小火炒出紅油
  • 魚香汁
  • 加入蔥花,蒜沫,薑沫,糖,醋,醬油,味精,料酒,和水調成魚香汁味。水淀粉勾薄芡。
  • 裝盤
  • 放入炸好的茄條,青椒條翻炒均勻後,大火收計裝盤

川味回鍋肉

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用料

五花肉500g;豆瓣醬2勺;花椒數粒;薑片適量;大蔥1根;蒜苗適量;青椒適量

做法

  • 鍋中加入適量清水,放入薑片,蔥打結,再將五花肉洗凈放入鍋煮熟。
  • 時間大概半小時,用筷子插入肉中,無血水滲出便好啦.!
  • 將肉煮好切薄片。
  • 輔材準備:
  • 青椒洗凈用手掰成塊。
  • 蒜苗洗凈切段
  • 薑蔥切絲。
  • 加入適量食用油,放入肉片爆炒~
  • 吃的幹點多爆一會,想要油脂多點就適當減時
  • 加入自制豆瓣醬2勺
  • 在放入數粒花椒,翻炒
  • 倒入配菜炒至斷生。
  • 再適當調入雞精,鹽即可
  • 裝盤走起。

川味傢常菜~麻婆豆腐

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用料

豆腐500克;肉末150克;郫縣豆瓣醬30克;花椒8克;藤椒(也叫麻椒)8克

做法

  • 豆腐切一厘米見方的小塊。
  • 肉末剁好。
  • 花椒和藤椒椒冷油下鍋,慢火2-3分鐘爆出香味後撈出扔掉。花椒顏色偏紅,藤椒也角叫麻椒,麻椒顏色偏草綠。如果喜歡特別麻辣的口感,此步驟中花椒和藤椒不用撈出,爆香後直接炒豆瓣醬即可。
  • 鍋裡底油放入蒜末和郫縣豆瓣醬小火翻炒1-2分鐘。
  • 然後放入肉末翻炒至熟。
  • 炒熟的肉末加入一小碗半開水煮2-3分鐘。
  • 然後加入豆腐塊,不要用鏟子翻板,輕輕的將豆腐推開即可,在煮4-5分鐘,讓豆腐完全入味。
  • 出鍋前加入少許淀粉水,讓湯汁更加濃稠。
  • 這道菜不用加鹽,因為郫縣豆瓣裡的咸味已經足夠瞭。如果喜歡更加麻辣的口感,可以加入少許椒鹽。為瞭讓菜品好看,我在豆腐上撒瞭蔥花,自傢吃可以不用加蔥花哦!

著名川菜泡椒鳳爪的做法

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用料

生薑水一小碗;雞爪一斤;泡野山椒十幾個;八角兩枚;精鹽少許;白醋少許;花椒粒幾粒;味精少許

做法

  • 雞爪洗凈剪掉指甲剁成小塊;
  • 鍋內水開後放入剁好的雞爪,再加入少許料酒,一勺花椒粒,若幹薑片,兩顆八角,兩大勺鹽;大約煮15分鐘至雞爪熟透但又沒有過於軟爛;
  • 撈出煮好的雞爪,放在水龍頭流水下沖洗10分鐘,再放涼水裡浸泡五分鐘後瀝幹水份(本著節約的精神,我放在漏勺上沖洗的,水開的小點,下面又接瞭盆子。沖洗後的水可以拿來做點力所能及的事情哈);
  • 泡椒和泡椒水分開,盆裡倒入整瓶泡椒和若幹若幹的花椒粒(現在泡椒瓶子真科學,裡面有個小網網,方便先將泡椒水單獨倒出來)再加入兩大碗的開水,浸泡五分鐘;之後加入整瓶的泡椒水。薑片,一勺味精,四大勺白醋,四大勺鹽,攪拌均勻(各種調料的多少可根據自傢口味適量增減);
  • 調好的水裡加入雞爪,浸泡四五個小時候即可食用(中途需翻動)一次吃不完放密封盒在冰箱冷藏保存,一周內吃完。

四川擔擔面

正宗川菜的18種香辣做法,大廚秘不外傳,吃上一口再也忘不瞭!

用料

豬肉末100g;面條150g;青菜50g;豬油10g;芽菜10g;辣椒油適量;花椒油適量;料酒2g;甜面醬適量;生抽5g;老抽5g;醋5g;花椒粉5g;砂糖5g;蔥末適量;薑末適量;蒜末適量

做法

  • 鍋燒熱加入食用油,加入豬肉餡翻炒至變色後加入甜面醬
  • 加入生抽,翻炒均勻後盛出備用
  • 碗中加入生抽,醋,花椒粉,砂糖,芽菜,辣椒油,花椒油,豬油,最後加入蔥薑蒜末攪拌均勻
  • 鍋內水燒開後下入面條,面條煮至八分熟後下去青菜
  • 拌好的碗汁中加入一勺煮面的面湯攪拌均勻,煮好的面條撈出放到碗汁中,碼上煮好的青菜和肉醬

川味涼粉(豌豆涼粉)

正宗川菜的18種香辣做法,大廚秘不外傳,吃上一口再也忘不瞭!

用料

豌豆淀粉100克;清水a300克;清水b600克;涼拌的材料大可隨意;蔥、蒜適量;生抽、醋、糖、紅油適量;古蜀味道重慶小面料一勺(川味必有);熟花生碎少許

做法

  • 什麼牌子無所謂,一定要買豌豆淀粉.
  • 首先我們用一個盆子稱重出100g豌豆淀粉
  • 加入清水a,也就是300克,攪拌均勻.
  • 另一個可以放在灶上加熱的鍋,註入清水600克.上灶加熱.
  • 調開的淀粉水.
  • 當水滾後,我們開小火.
  • 一邊攪拌一邊加入已經調好的淀粉水,使用之前再調調,讓淀粉無沉淀.
  • 隨著慢慢攪動,水淀粉逐漸成為半透明的糊狀(很像漿糊的感覺)一點顆粒都沒有,即可停火.全程註意攪拌要小火哈.
  • 你在攪動的時候動作不要大瞭,裹進去氣泡後,回頭涼粉會有孔洞.
  • 準備一個模具,盆子,大碗都是可以的,我認為即便不抹油也是零脫模壓力.我個人不喜歡碗,我喜歡方方正正的模具,所以就用這個矽膠盆瞭,比較好切,切出來一根是一根.
  • 我們把淀粉糊全部倒入模具,輕輕震震.即可放入冰箱冷藏,我這個模具半小時後就能冷藏的很好.
  • 輕松倒出.
  • 想切塊切條都行,刀上稍微抹點水更好切、要不QQ的.
  • 我喜歡切條
  • 當然口味你個人隨意,原意吃辣就多放點紅油,不能吃辣就素拌也好吃!
  • 再撒點小蔥齊活.
  • 這個調料,在下廚房購買的,不管做面條還是涼拌菜,特別增加口味,我認為自己傢調不出來.也是川味涼粉的靈魂所在.
  • 如果實在沒有就想怎麼配,自己喜歡就好.

用玻璃瓶做四川泡菜

正宗川菜的18種香辣做法,大廚秘不外傳,吃上一口再也忘不瞭!

用料

泡菜鹽60-80克;純凈水(我媽用的自來水)1000ml(1公斤);新鮮蔬菜(洗凈切好控幹水分)適量(必須都能浸沒在鹽水中);老薑片適量;大料(八角)、山奈、花椒、幹辣椒(沒有的就省略吧)適量;冰糖(粉)適量;高度白酒(有人說不加)適量

做法

  • 在一個幹凈無油的鍋內加入純凈水和鹽,稍稍加熱使鹽溶化,徹底晾涼(我媽就用自來水冷水加普通鹽,攪一攪就溶瞭,沒有買泡菜鹽)。
  • 純凈水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽,原作者強調鹽一定要用專門做泡菜的泡菜鹽或者醃制鹽(就是不含碘的鹽,超市有售)。
  • 1公斤水就是1000ml,可以用礦泉水瓶來量,免去稱重的麻煩。
  • 在鹽水中加入適量的薑片、大料(八角)、山奈、花椒、幹辣椒、冰糖、高度白酒(除瞭冰糖打的粉,我媽啥子都不加,連冰糖都打成粉用的,攪一攪就和勻瞭)。
  • 適量就是少量吧,後續味道不夠再添加嘛,不必畏首畏尾,憑感覺下料!
  • 將徹底冷卻的鹽水倒入可密封的玻璃瓶中,水量應該在密封罐的2/3處,因為在醃制的過程中,密封罐內會產生氣體,所以不能裝得太滿。
  • 至於有人提到,要不要用可以排氣的罐子(做酵素的那種),那就不必瞭,這個氣沒那麼多啦~
  • 而且我覺得原作者加的水量偏少瞭……
  • 加入洗凈切好、控幹水分的各樣蔬菜(原作者強調一定要控幹,最好風幹一天,減少水分含量。我媽好像也就甩瞭甩水……)
  • 建議不要切片,切成厚條最合適,泡的時間跟切的大小有關。當然,如果著急吃,也可以切小切薄,但註意不要泡久瞭,泡久瞭會軟甚至壞,切大點時間上更好把握,我媽是這麼說的),菜都須浸沒在鹽水中。
  • 蓋上密封罐的蓋子,放置在陰涼通風的地方,1-2天以後泡菜就可以吃瞭,泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸,可以時常打開看看,試試有沒有泡熟的。
  • 剛做的泡菜水味道會比較寡淡,需等泡制一段時間後泡菜水會變得醇厚(我媽會加幾片老酸菜進新鹽水裡養味道),保養得當的泡菜水會越泡越香,可以不斷地添加菜品,再根據情況添加鹽、酒、糖等調味品。
  • 每次添菜都要加點鹽,鹽水變少瞭就加水加鹽,如果咸瞭可以加點冰糖(不過我媽說冰糖主要是增量增色的作用,太咸的話還是倒掉一些加清水方便)
  • 嗯,是的,實在太咸的老鹽水可以倒出一些,加新的清水調和,我媽如是說。
  • 泡好的泡菜可以直接吃,也可以加點辣椒油、味精拌勻,是絕對的下飯小菜!四川人真的少不得泡菜啊,有時候沒得啥子菜,一碗泡菜都可以下飯。
  • 後面的步驟無關緊要,可以忽略。
  • 但是小貼士應該看看!!!
  • 這是宜傢有賣的玻璃密封罐(我就用這個,罐子不大,適合人少),做洗澡泡菜絕配喲!你也可以用任何可以密封的玻璃瓶,塑料瓶就算瞭嘛,壇子也是可以的。
  • 玻璃壇子,好正宗!
  • 這種罐子,有點洋氣哦~
  • 最經典的泡菜壇子。這種壇沿可以加水密封,老祖宗的設計很科學哦,壇沿水要經常添加,不要幹瞭,影響密封性(就是加自來水)
  • 傢裡都是用大壇子泡青菜、泡椒、老薑那些做菜用得多的,洗澡泡菜一般是用玻璃瓶。