當南京烤鴨北上變成北京烤鴨,成就瞭一隻烤鴨的廟堂與江湖傳奇

                             

文by艾栗斯

北京烤鴨作為中華美食的“頭牌”,名聲顯赫,但可知它的前身是南京烤鴨?在頭條學院君將有限的青春交付給瞭北京和南京這一北一南,氣質迥異又遙相呼應的兩座城市,被大街小巷一餐餐煙火美味養育瞭十多年以後逐漸懂得:食物的味道不光是歷史的印記,有時候它甚至就是歷史本身。

就像這隻自北而下,又由南而上的烤鴨,承載的不光是舌尖上的眷戀,更是兩座古城的興衰更次與起承轉合。


當南京烤鴨北上變成北京烤鴨,成就瞭一隻烤鴨的廟堂與江湖傳奇

由北向南——朱重八的金陵燜爐鴨

將整個食材放在火上翻轉,高溫逼迫出肉類的香嫩與油脂在表面香脆的烹飪手法為烤,古時候又稱作“炙”或“胡炙”,因為這種“整體烤炙、割而食之”的菜肴制作方法來源於北方胡貊民族。不過當時的遊牧民族主要拿來烤的是“烤全羊”和“烤全牛”。隨著馬背上的侵略與交易,烤的吃法也逐漸由北向南風靡,到瞭河網縱橫密佈,適合鴨子飼養的江南水鄉這裡,烤全羊就變成瞭烤鴨,南北朝的《食珍錄》最早記錄瞭將鴨子作為燒烤食材的重要一步。不過隻有在南京,一個叫朱重八的放牛娃才是徹底改變瞭江南烤鴨的命運。當南京烤鴨北上變成北京烤鴨,成就瞭一隻烤鴨的廟堂與江湖傳奇

1368年,朱重八逆襲為開國之君定都應天府(今天南京)以後,改國號為大明,年號為洪武,本名也從朱重八改為朱興宗,又名朱元璋。名字都改瞭,不改的是他對鴨肉的熱愛,他掀起瞭金陵一帶吃鴨的風潮,使得南京城至今仍有別稱叫做“鴨都”。

相傳“鴨都”的由來是因朱元璋曾借土豪沈萬三的聚寶盆壓城門避邪,借時許諾說第三天的雞鳴前還,後又反悔決定賴賬,遂下令把全城的打鳴雞都殺光,並禁止在南京城內養雞,所以南京人就沒有雞吃隻能吃鴨瞭。

野史隻供茶餘飯後笑談,南京人吃鴨的真正原因,恐怕一是歷史,二是水系。華夏民族的食鴨文化根植於長江中下遊飲食圈:春秋戰國的《吳地記》裡就有“駐地養鴨”、“人人裹飯,炊米煮鴨”的記載;五代及元朝,“時南京城盛用鴨制菜,無鴨不成席”;到瞭明朝的《白下瑣言》裡,南京城裡有“禦賜鴨肴”、始享“鴨都美譽”;道光《北湖小志》中提到這裡“養鴨傢,必駕小舟徜徉於二蕩澗,每成群多至百千。”天時地利食鴨史,鴨饌已成為南京城市文化的一種印記。

當南京烤鴨北上變成北京烤鴨,成就瞭一隻烤鴨的廟堂與江湖傳奇

烤鴨的做法在唐宋基本成型,金陵烤鴨的燜爐烤法卻是明朝首創。愛吃鴨子的朱元璋在南京定都以後,依仗這裡水系發達、湖鴨肥碩,以至於要“日啖一隻鴨”。水煮、紅燒、清蒸,各式做法全都吃遍,禦膳房為瞭抓住帝王的胃來抓住帝王的心,開始用炭火烘烤的方式來做鴨,後來又絞盡腦汁升級成燜爐烤鴨。

所謂的燜爐烤鴨,即不用明火而用爐溫烤成,燒到爐壁發灰時將烤鴨放入,關上爐門用爐內餘燼和熱爐壁燜烤成。燜爐鴨隻能在放入爐子和感覺鴨子烤好時才能開關爐門,時間火候全憑廚師的經驗積累與判斷。烤鴨不見明火受熱均勻,油水消耗少,自然外皮酥脆內裡嫩而多汁,天然綠色環保。所以烤鴨為什麼一直長盛不衰?一開始它的味道就是被帝王氣加持過的。當南京烤鴨北上變成北京烤鴨,成就瞭一隻烤鴨的廟堂與江湖傳奇

南京百姓本來就有吃鴨的風俗,在王的帶領下,這股吃鴨熱更是掀起瞭新一波的浪潮。南京鴨肴與“古書院”(國子監)、“琉璃塔”(大報恩寺)、“玄錦緞”(雲錦)並稱金陵四絕。

由南向北——清宮裡的烤鴨包哈房

永樂十八年,明成祖遷都北京,在此之前他已下令開會通河,打通南北漕運。南京的燜爐烤鴨作為金陵地的口味印記,被陪同遷都的江南人帶到北京,烤鴨的美味也從王府傳到民間。北京的第一傢烤鴨店便宜坊招牌上就有“金陵片皮鴨”的字樣,其實不光北京,南京烤鴨與很多地方的烤鴨都有淵源——也是在清朝時候,金陵烤鴨技術傳至廣東,被稱為“金陵片皮鴨”。

清軍入關以後,北京繼續作為帝都,烤鴨也繼續作為宮中美食被大清朝的皇帝們所喜愛。清代養生專傢王士雄在《隨息居飲食譜》中就說,鴨肉能“滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津。”據《五臺照常膳底檔》記載:乾隆皇帝本人於“二十八年,三月初五至十七”, 十二天內吃烤鴨達八次之多。清代禦膳房專設立“包哈房”,簡單講就是成立瞭專門制作烤鴨的工作室;朝廷還把潮白河畔的“白河蒲鴨(北京鴨)”遷到地肥水美的玉泉山一帶放養;除此之外,清朝對烤鴨放的最大招是,將原有的燜爐烤鴨制法改進,發明瞭“掛爐烤鴨”。當南京烤鴨北上變成北京烤鴨,成就瞭一隻烤鴨的廟堂與江湖傳奇

掛爐烤鴨是將烤乳豬的制法移植到烤鴨上。制作手法為:取一隻完整的北京填鴨,從割開處打氣,使其皮肉分離,開膛去內臟後用一根短木棍支撐胸骨,塗上糖與香料後風幹。然後將晾幹的鴨子肛門用木塞塞住(請忽視),掛在專用烤爐中,手邊常備一壺水以便隨時灌鴨,並且要不停翻動,保證受熱均勻,最後烤出的成品如同塗瞭棗紅的亮漆。木材選用以棗木最好,其次為桃、杏、梨木。掛爐烤鴨在烤制時是可以隨時檢閱的,要用挑桿常常給鴨子換位,以使受熱均勻,由於掛爐烤鴨受力明火,鴨子皮下脂肪化掉,烤成的鴨子皮較幹脆。

清朝同治三年,清軍攻陷太平天國首都天京(南京),也是在這一年,北京前門外肉市旁新開一傢“全聚德烤鴨莊”,就是如今“全聚德烤鴨”前身。全聚德的做法即是掛爐派,與便宜坊的“燜爐鴨”花開兩朵,構成如今北京烤鴨的兩大派系。當南京烤鴨北上變成北京烤鴨,成就瞭一隻烤鴨的廟堂與江湖傳奇

其實南京烤鴨也有過一個很像北京烤鴨的做法,又叫:金陵叉燒鴨。

金陵叉燒鴨比批量出品的北京全聚德烤鴨精貴,因其用叉在明火烤制,洗膛上叉、燙皮打糖、風幹晾胚,上火烤制,全程由廚師端著叉子來回踱步密切查看,所以一次隻能出品一隻。儀式感也是滿滿:上叉,退叉,現場片鴨,精選炭火隻用雨花臺的松木和松果——在快節奏生活和飲食風潮下,這種高成本費時費力的美食在餐飲業早已式微,而批量生產的北京掛爐烤鴨與南京燜爐烤鴨卻以強大的生命力,歷經百年在一北一南兩座城市裡各自風行。

南北相望——烤鴨的廟堂與江湖

百年變遷,金陵已不再是帝王地,曾經是宮廷禦膳的南京烤鴨沉淀在南京城的街角巷口,成為民間傳承的記憶口味;曾經在民間的後起之秀北京烤鴨卻登堂入室,成為國宴上的一道大菜。

北京烤鴨的走紅並不是一場意外:南鴨北上,是皇帝做瞭美食地域傳遞的媒人,再加上京城裡全國各地的菜式匠人各展神通,北京烤鴨從南京烤鴨中脫胎而來,成瞭一道典型的混血兒融合菜。雖然叫做北京烤鴨,但其燜爐技法來自南京,切絲的蔥白來自山東,面醬來自保定,大蔥面醬式的搭配吃法,則是北方民族的專利,更不用說填鴨的鴨種選擇、蔥段改蔥絲、片鴨刀法和各式花樣吃法——常規款有“甜面醬+蔥條+黃瓜條/蘿卜條+烤鴨肉+荷葉餅”;獨特款有“蒜泥+醬油+黃瓜條/蘿卜條+烤鴨肉+荷葉餅”;以及小眾的吃法如蒜泥加醬油,也可配蘿卜條……不論哪種,柔韌的面皮與滿是汁水的鴨肉都伴隨滑潤的鴨油層層重疊,在味蕾中綻開一朵花,正是這樣的兼容並蓄,成就瞭北京烤鴨強大生命力。當南京烤鴨北上變成北京烤鴨,成就瞭一隻烤鴨的廟堂與江湖傳奇

北京烤鴨是帝都人民宴請賓客的上選,素有“不到長城非好漢,不吃北京烤鴨真遺憾”的口碑宣傳;並且北京烤鴨吃起來有充滿儀式感的排場:片片削好的烤鴨如花瓣層疊白玉盤中,小盞荷葉餅、蔥絲、黃瓜條、蘿卜絲、白糖、醬料錦簇周圍,放眼望去一道菜就蓋瞭半張桌,紅黃綠白等顏色熱熱鬧鬧湊成一桌局。提到中華美食,想到北京烤鴨,北京烤鴨已經成為一張城市甚至中國的美食名片。

而另外一廂,曾經是也是帝王加持的南京烤鴨,如今卻低調隱沒於南京的街角巷口,成為民一道平價親民的小吃。這倒不是說南京烤鴨衰亡瞭,恰恰相反,南京烤鴨生於南京,也一直長於南京,是南京最接地氣的美食。南京好吃的烤鴨都在民間,隱藏在街頭巷尾排長隊的鴨子店和鹵水店裡:烤好後色澤紅艷的鴨子列隊展示於玻璃櫥窗後,一般鹽水鴨烤鴨都同時販賣,並且有趣的是隻管外賣不能堂食。

所以南京人從小到大吃到的南京烤鴨都是裝在外賣盒裡的:一個白色的塑料外賣盒裡裝著切碼整齊的烤鴨,打結紮緊的一小包鮮紅透亮的鹵水是必搭。唯一的不同就是每傢塑料袋上印著的老字號店名瞭,個個都是響當當。當南京烤鴨北上變成北京烤鴨,成就瞭一隻烤鴨的廟堂與江湖傳奇

吃飯缺個菜、吃面想升個級、或是晚上熬夜看球想加個餐、甚至是單純嘴饞想做零食配茶吃,都會晃到樓下去“斬隻鴨子”,提溜在塑料袋裡晃晃悠悠帶回去關起門來享用。

南京烤鴨不用面皮包卷,直接大口吃肉,其與北京烤鴨最大的區別就在於鹵水。南京烤鴨雖然不是貴族,不用正襟危坐地吃,但是也有它的講究與堅持!鹵汁絕對不能不要,也絕對不能過度浸泡,所以所有的烤鴨店都會把鹵子和斬好的烤鴨分開打包,一個圓鼓鼓的鹵汁包通常還是有點微燙,回到傢現澆在烤鴨上。

這個澆鹵水的動作就像畫龍點睛一樣,是南京烤鴨的神來之筆。南京烤鴨重點在於吃肉,是肉食動物的福音,鴨肉講究的是皮下脂肪少,肉質綿軟但有韌性。這樣的鴨肉在吸收瞭鹵水以後,鴨肉的汁水與鹵水交融,大口咀嚼,被吸收瞭的鮮香鹵水又從鴨肉中釋放出來,快感來得特別滿足。當南京烤鴨北上變成北京烤鴨,成就瞭一隻烤鴨的廟堂與江湖傳奇

吃完鴨肉剩下的鹵水是下飯利器,油亮的汁水滲在飯裡,連帶著那碗米飯也泛著誘人的光澤,鮮香的油脂讓米飯更加滑潤Q彈,跟吃鴨肉一樣都是要大口吃才爽,所以幾筷子扒拉就見到碗底,這才是真正的“飯掃光”。

如今,居廟堂之高,則北京烤鴨;處江湖之遠,則南京烤鴨。但是用南京人的話來說——這又是“多大事(si)哎”;看過槳聲燈影裡,吃完一份淋上鮮香熱鹵的烤鴨,就會明白食物的廟堂江湖之爭,還是用南京人常掛在嘴上另一句來說,是完全“不存在”滴(不用放在心上)。當南京烤鴨北上變成北京烤鴨,成就瞭一隻烤鴨的廟堂與江湖傳奇

換句話說,從北京烤鴨裡,你能看到一份頑強和包容,歷經地理遷移與時代變遷,融入與被融入造就瞭傳奇;從南京烤鴨裡,你能看到一份堅持和從容,篤定的節奏成就瞭一個城市獨一無二的自信,也是寫給這座千年古城的情書。

當南京烤鴨北上變成北京烤鴨,成就瞭一隻烤鴨的廟堂與江湖傳奇